Каждое утро миллионы людей достают из холодильника яйца. Некоторые предпочитают простую яичницу, в то время как другие экспериментируют с яйцом-пашот или скрэмблом. Несмотря на то что яйца кажутся будничным продуктом, за ними стоит множество научных споров и диетических мифов. Как утверждает БелПресса, вопросы о том, сколько яиц можно есть без вреда для здоровья, остаются актуальными.
«В детстве обожала яйца, но мои родители разрешали есть только два в неделю, так рекомендовали тогда врачи. Если я болела, могли побаловать ещё одним. А сейчас внук-спортсмен съедает по пять на завтрак, и все довольны», – делится 65-летняя белгородка Ольга Николаевна.
Вопросы о том, сколько яиц можно есть без вреда для здоровья, и почему в продаже преобладают куриные яйца, а утиные и гусиные остаются редкостью, волнуют многих.
Яйцо считается идеальным продуктом, поскольку в нём содержится всё необходимое для развития одной единственной клетки в бойкого цыплёнка. «Яичный белок усваивается организмом на 97 процентов. В нём идеальный баланс незаменимых аминокислот, которые тело не может синтезировать само. Желток – это мультивитаминная бомба, содержащая жирорастворимые витамины A, D, E, K, антиоксиданты, лютеин и зеаксантин, которые помогают сохранить зрение, а также холин (витамин B4), важный для работы мозга, памяти и здоровья печени», – поясняет врач-диетолог областного центра общественного здоровья и медицинской профилактики Галина Панасенко.
Долгое время считалось, что единственным недостатком яиц является высокое содержание холестерина. В одном крупном желтке его содержится около 180–210 миллиграммов. Именно поэтому в прошлом веке людям рекомендовали ограничить потребление яиц до двух-трёх в неделю из-за опасений по поводу повышенного риска инфарктов. Однако современные исследования реабилитировали этот продукт.
«Считалось, что холестерин из пищи напрямую превращается в холестерин в крови. Но сегодня известно, что около 80 процентов этого вещества печень синтезирует самостоятельно, так как он необходим для построения клеточных мембран и выработки гормонов. Лишь около 20 процентов поступает с пищей», – объясняет Галина Геннадьевна.
Кроме того, в яйцах содержится лецитин, который препятствует осаждению холестерина на стенках сосудов и помогает удерживать его в растворённом состоянии. Поэтому здоровому человеку яичный холестерин не страшен. Опасность, как правило, кроется в насыщенных и трансжирах, с которыми яйца часто сочетают, добавляя бекон, колбасу, растительное масло или майонез.
Тем не менее, как и везде, нужна мера. Для здорового взрослого человека оптимальная норма составляет одно-два яйца в день, что обеспечивает потребность в качественном белке и микроэлементах без лишней нагрузки на пищеварительную систему. «Спортсмены и те, кто занимается тяжёлым физическим трудом, могут есть три-четыре яйца в день. Ограничения касаются только людей с аллергией на яичный белок, тяжёлыми формами семейной гиперхолестеринемии и обострениями заболеваний желудочно-кишечного тракта», – подчеркивает Галина Панасенко.
В любом магазине легко найти упаковки куриных яиц. Однако где же яйца других домашних птиц? Почему утиные или гусиные нельзя купить в ближайшем гастрономе? Ответ прост: сегодня из куриц сделали практически фабрику по производству яиц. Специально выведенные породы могут нести до 320 яиц в год, в то время как гуси и утки привязаны к сезонам. Гуси несутся весной и в начале лета, за это время можно получить в лучшем случае 40–60 яиц. Утки же дают 150–180 яиц в год, но условия их содержания более затратны.
Им нужна вода, больше пространства и специальные корма, что экономически невыгодно для крупных производителей. Кроме того, утки и гуси являются природными носителями сальмонеллёза, а их яйца имеют более пористую скорлупу, что делает их более уязвимыми к бактериям из внешней среды.
«С советских времён в общепитовских правилах существует жёсткий запрет на использование утиных и гусиных яиц в ресторанах, столовых и при производстве кондитерских изделий. Их нельзя продавать в обычных магазинах, а купить можно только на специализированных фермах или на рынках с ветеринарно-санитарным контролем», – рассказывает технолог пищевого производства Алия Малахова.
Но если вам всё-таки достались утиные или гусиные яйца, не спешите делать из них яичницу, так как они значительно отличаются по вкусу от привычных куриных. Утиное яйцо примерно в 1,5 раза крупнее куриного, с большим желтком и высокой жирностью. Белок содержит меньше воды и больше протеинов, поэтому при варке он становится плотным, даже слегка резиновым. Однако в выпечке таким яйцам нет равных.
Из-за высокого содержания жиров в желтке бисквиты, кексы и домашняя лапша на утиных яйцах получаются пышными, нежными, приобретают красивый золотистый оттенок и долго не черствеют. Одно гусиное яйцо может заменить три-четыре куриных. Скорлупа у него толстая и фарфорово-белая, и чтобы разбить её, потребуется приложить усилия. Вкус таких яиц достаточно специфичен, так как из-за рациона гусей – которые едят много травы – у желтка появляется характерный аромат, который может не всем нравиться.
Тем не менее, такие яйца прекрасно подходят для запеканок, сытных пирогов и соусов. Если куриное яйцо всмятку – это классика завтрака, то с яйцами уток и гусей это недопустимо. «Им нужна полная термообработка, поэтому никаких глазуней, яиц-пашот или кремов без выпечки. Утиные яйца нужно варить вкрутую не менее 15 минут, а гусиные из-за их размера – 25 минут. Перед приготовлением скорлупу необходимо вымыть тёплой водой с мылом или щёткой, чтобы удалить любые частицы загрязнений», – предупреждает Алия Малахова.
Многие искренне считают, что коричневые яйца натуральнее и вкуснее белых. Этим охотно пользуются маркетологи, завышая цену на тёмную скорлупу под предлогом фермерского качества. На самом деле цвет скорлупы зависит только от породы курицы и цвета её оперения. Куры с белыми перьями несут белые яйца, а с коричневыми или рыжеватыми – коричневые. Внутри они абсолютно идентичны. Состав белка, жирность желтка и количество витаминов зависят только от рациона птицы.
Интересно, что существует наука, изучающая яйца, – оология. Она исследует их строение, форму, размеры, окраску и особенности у различных видов птиц. Коллекционирование яиц называется дологофилией, и чаще всего такие коллекции хранятся в зоологических музеях для научных исследований.
Самые маленькие яйца откладывают колибри – они настолько малы, что легко помещаются на кончике пальца. Самые большие – у африканского страуса. Одно его яйцо по объёму заменяет несколько десятков куриных.
Яйца готовят практически во всех странах мира, но некоторые рецепты могут удивить. В отдельных регионах Китая популярны яйца, сваренные в моче маленьких мальчиков, им приписывают особые свойства. В некоторых странах Юго-Восточной Азии деликатесом считаются утиные яйца с частично сформировавшимся зародышем. В различных кухнях мира яйца не только варят и жарят, но и маринуют.
Одним из самых дорогих яиц в мире является ювелирное яйцо, созданное мастерской Карла Фаберже. Оно было изготовлено по заказу семьи Ротшильдов в качестве подарка по случаю помолвки, а спустя годы стало музейной ценностью. Сегодня этот знаменитый шедевр хранится в коллекции Государственного Эрмитажа.
